1.Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Compositae (Papatyagiller)ailesi üyesidir ve bu bitki yaygın olarak bal yaprağı, şeker yaprağı ve tatlı yaprak olarak da bilinmektedir(Dinçel,2018). Stevya yapraklarında bulunan tatlı bileşikler diterpen glikozit (steviol glikozit) bileşiklerdir burada temel ana tatlandırıcı bileşik stevioside’dir.Stevya üretimi üç halde gerçekleşmektedir; birincisi direkt stevya yapraklarının kurutulup öğütülmesi ve paketlenmesi ile elde edilen toz stevyadır, öteki ikisi konsantre stevya ekstraktı ve toz stevya ekstraktıdır. Stevya tatlandırıcısı; sakkaroza nazaran 250-300 kat daha fazla tatlı olması, ısı ve pH stabilitesinin yüksek olması, pişirme ve fırın stabilitesinin olması, alkol içerisinde çözünmesi, ağızda metalimsi tadın olmaması üzere özelliklerinin yanında en büyük özelliği doğal elde edilişidir(İnanç,2009).
Birtakım araştırmacılara nazaran antihipertansiyon, antihiperglisemik ve anti-human rotavirus hastalıkları uygunlaştırıcı özelliği bulunduğu bildirilmiştir(İnanç,2009).
Stevia’nın öteki tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında fenilketonuri ve diabet hastaları üzerinde olumlu tesirleri olduğu saptanmıştır. Bilhassa Steviol glikozitlerin sukrozun yerine geçerek obezite, hipertansiyon ve diyabet hastalarının rahatlıkla kullanabileceği belirtilmiştir(İnanç,2009).
ÇALIŞMALAR:
Hür radikal üretimi diyabet patogenezinde rol oynar, bu nedenle hür radikaller diyabet komplikasyonlarının çeşitli yolları ve farklı sistemlerin patofizyolojisinde tesirlidir. Sıçanlara nikotinamid (NA) ve streptozotozin (STZ) uygulanması ile insan tip II diyabetinin bir modeli oluşturulabilir. Bu çalışmanın gayesi Stevia rebaudiana Bertoni (SrB) ve L-NNA’nın (N-nitro L-arginin) STZ-NA-indüklenmiş tip II diyabetik sıçanlardaki hür radikal oluşumu üzerine olan tesirlerini belirmekti. Bu çalışmada, diyabet indüklendikten 5-8 hafta sonra sıçanlar SrB ve L-NNA ile tedavi edildi. Karaciğer homojenatlarında ve eritrosit hemolizatlarında glutatyon peroksidaz (GPx), süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve malondialdehit (MDA) düzeyleri belirlendi. Birebir vakitte karaciğer homojenatında ve serumda nitrik oksit sentaz (NOS) düzeyleri ölçüldü. Diyabetteki histolojik değişiklikleri incelemek için karaciğer doku örnekleri hematoksilen-eozin ile boyandı ve ışık mikroskopu ile incelendi. Açlık ve tokluk kan şekerleri diyabetik kümelerde yüksek olmakla birlikte tedavi edilen diyabetik kümelerde kan şekeri seviyeleri manalı oranda azalmıştır. Stevia ile tedavi edilen diyabetik kümenin eritrosit MDA düzeyleri düşmüş olmakla birlikte, L-NNA tedavisi hem denetimde hem de L-NNA ile tedavi edilmiş diyabetik kümede lipid peroksidasyonunu artırmıştır. Denetim ile karşılaştırıldığında doku CAT, NOS ve eritrosit SOD ve CAT aktiviteleri tarafından rastgele bir farklılık belirlenmemiştir. Denetim kümesinin karaciğer örneklerinde olağan histolojik yapılanma gözlenirken, diyabetik denetim kümesinin karaciğer dokularında piknotik nükleus ve eozinofilik sitoplazmalı nekrotik hücreler ve sinuzoidal dilatasyon belirlenmiştir. Diyabetik denetim kümesi ile karşılaştırıldığında diyabetik L-NNA kümesinde hepatosit yapısı olağandı. Bununla birlikte SrB ve L-NNA tedavisinin hepatositlerde yüksek oranda muhafaza sağladığı belirlendi. Bulgularımız, diyabette SrB ve L-NNA tedavisinin kan glukoz düzeylerini düşürdüğünü, oksidatif ve histolojik değişiklikler üzerine kimi olumlu tesirlere sahip olduğunu, bununla birlikte bir NOS inhibitörü olan L-NNA’nın SrB ile karşılaştırıldığında tip II diyabet üzerine daha az tesirli olduğunu göstermiştir(Özbayer,2011).
Stevianın diyabetli bireylerde kan şekerini nasıl etkileyebileceği üzerine yapılan araştırmalar tutarsızdır. Kimi erken çalışmalarda %91 steviosid içeren stevya yaprağı ekstresi günlük 1000mg almanın , tip 2 diyabetli şahıslarda, yemeklerden sonra kan şekerini %18 azaltabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte başka araştırmalar, günde 3 kere 250 mgsteviosid almanın, üç aylık tedaviden sonra kan şekeri düzeylerini yahut HbA1c’yi (zaman içindeki kan şekeri düzeylerine nazaran bir ölçüm) azaltmadığını göstermektedir(Bilgi,2021).
Stevianın kan basıncını nasıl etkileyeceği açık değildir. Kimi araştırmalar stevyada kimyasal bir bileşik olan 750-1000 mg steviosidin alınmasının günlük olarak sistolik ve diyastolik kan basıncını düşürdüğünü göstermektedir. Bununla birlikte öbür çalışmalar steviosid kullanımının kan basıncını düşürmadiğini göstermektedir(Bilgi,2021).
Bunlara ek olarak kimi çalışmalarda Stevia rebaudiana’nın sulu ekstraktlarında doğal inhibitör olarak bulunan polifenol oksidaz ve peroksidazın besinlere ek olarak ek edilen kimyasal katkı kullanımını azalttığı ve bu katkılarınzararlı tesirlerini azalttığı belirtilmiştir. Yapılan diğer bir çalışmada da günde 250 mg/kg beden tartısındaki dozlarda steviol ile beslenen hamsterların kanlarındaki azamî steviol konsantrasyonunun toksik olmadığı kanıtlanmıştır(Dinçel,2018).
FDA stevyanın besin katkı hususu (gıda gözetici maddesi) olarak kullanılamayacağı zira şimdi üzerinde kâfi bulguların olmadığını beyan etmiş lakin besin bileşenlerinden biri olarak inançla kullanılabileceği de tabir edilmiştir(İnanç,2009).
2.Agave Şurubu
Agave şurubu, agave çamlarının pişirilmesiyle üretilen doğal olarak tatlı bir unsurdur. Agave şurupları, düşük glisemik indeksleri , antioksidan kapasitesi ve antibakteriyel özellikleri nedeniyle şeker ikamesi olarak büyük talep görmektedir (Mellado-Mojican ve ark.2015). Fruktoz içeriği yüksektir (% 85-90), Tatlandırma gücü 1,4, glisemik indeksi 11-15, kalori bedeli 3,1 kkal/g’dır (İşgören,2019).
F / G oranı, tatlandırma kapasitesinin dolaylı bir ölçüsüdür. Doğal tatlandırıcılar ortasında F / G oranını karşılaştırıldığında Agave şurupları en yüksek F / G oranlarına sahipken, mısır ve şeker kamışı şurupları en düşük oranlara sahipti. Bu nedenle agave şurupları, başka doğal tatlandırıcılara kıyasla daha yüksek bir tatlandırma kapasitesi sergilemektedir (Mellado-Mojican ve ark.2015).
Agav özsuyundaki ana karbonhidratlar fruktozun kompleks biçimleridir ve bunlardan biri inülindir, inülin bir fruktoz polimeri. Bu durumda öz, çok tatlı değildir.Agav özü yaklaşık 36 saat 140 ° F ile ısıtılır. Kompleks fruktozanlar hidrolize edilir ve fruktoz ünitelerine parçalanır. Böylelikle çözelti fruktozdan varlıklı hale gelir. Agave Şurubu, “düşük glisemik” olarak tanıtılır ve şeker hastalarına yönelik olarak pazarlanır. Agave düşük ölçüde glikoz içerir (%10). Lakin glikoza kıyasla alışılmadık derecede yüksek fruktoz konsantrasyonu (%90) içerir.Bu sebeple düşük glisemik indekslidir ( Kohler,1998) .Bu nedenle çok fruktoz tüketimi ile ilgili risklerin agave şurubu için de kelam konusu olduğu unutulmamalıdır (İşgören,2019).
3.Sakkaroz
Disakkaritlerden en bilineni olan sakkaroz, bir glukoz ve bir fruktoz molekülünden oluşur. İnce barsaklarda glukoz ve fruktoza parçalanarak absorplanır.Doğal olarak şeker kamışı ve şeker pancarında fazla, bal, meyveler, sebzelerde ve kuruyemişlerde az ölçüde bulunur. Doğal disakkaritler, ince barsakta evvel monosakkaritlerine hidroliz olurlar, akabinde absorplanırlar ve metabolize olarak güç verirler (İşgören,2019). Sakaroz, besin sanayisinde en çok kullanılan şekerdir ve çoklukla tatlılık elde etmek için kullanılan tanınan bir bileşendir. Şeker kamışı yahut şeker pancarından ekstrakte edilir; fırınlama, içecek, şekerleme, jel ve reçel vb. endüstriyel bir tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır(Konar,2019).
Kolay şeker tüketiminin diyabet denetimini olumsuz etkileyebileceği, bu nedenle sakkaroz alımının günlük alınan toplam gücün %10’unu geçmemesi önerilir (öztürk,2019).
Tatlandırıcılar, çok ölçüde güç alımından kaçınarak yiyecek ve içeceklerin lezzetini artırmak için kullanılan değerli şeker ikameleridir. Birtakım çalışmalar, tatlandırıcıların beden tartısı kaybında olumlu rol göstererek potansiyel bir beden yükü idaresi aracı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Bununla birlikte birtakım çalışmalar, tatlandırıcıların insan bedeninde faal bir metabolik role sahip olduğunu ve glukoz intoleransını indükleyerek obezite ve metabolik sendroma neden olarak insan metabolizmasını bozabileceğini göstermiştir. Bağırsak mikrobiyotası üzerine tesiri en çok çalışılan kümesi tatlandırıcılar oluşturmaktadır. İnsanların gastrointestinal sistemlerinde bedenlerindeki somatik hücre sayısından yaklaşık 10 kat daha fazla mikroorganizma (yaklaşık 100 trilyon) bulunmaktadır. Yaklaşık 1000 farklı çeşit içeren bağırsak mikrobiyotasında temel olarak en çok bulunanlar; Firmicutes, Bacteroidetes, Proteobacteria, Fusobacteria, Verrucomicrobia, Cyanobacteria ve Actinobacteria cinsleridir (Öztürkcan,2020).
Fareler üzerinde yapılan bir çalışmada 3 gün, %20 sorbitol ya da sakkaroz tüketimi sonrasında bağırsak florasındaki bakteri değişikliğini gözlemlenmiş. Sorbitol tüketimi bakteriler üzerinde kıymetli bir değişiklik göstermemiş, sakkaroz tüketimide dışkıdaki toplam aerob ve anaerob sayılarında azalma gözlenmiş (Öztürkcan,2020).
4.Thaumatin
Bir Afrika bitkisi olan Thaumatococcus danielli (Marantaceae) meyvalarının tatlılığı ‘Thaumatin’ I, II ve III olarak isimlendirilen protein karışımından ileri gelir. Tatlı proteinlerin karışımına ‘Talin’ ismi verilir. Tüm bileşenlerin molekül tartısı 2200u’dir. Talin Japonya ve İngiltere’de geniş ölçüde kullanılan bir ticari tatlandırıcıdır(Tanker,1993)
Sakkarozdan 2000-3000 sefer daha tatlıdır. Sıcakta ve asidik çözeltilerde kararlıdır. Sudaki çözünürlüğü yüksektir. Düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Tatlandırıcı özelliği yanında lezzet hedefi ile de kullanılmaktadır. FDA tarafından GRAS olarak tanımlanmıştır. Avrupa Birliğinde de 1984den bu yana onaylıdır .ADI bedeli 50 mg/kg/gün’dür(İşgören,2019).
Taumatin, stabilitesini geniş bir pH aralığında korur. Sıcaklığa karşı stabil olmaması nedeni ile yüksek sıcaklıkta ısıl süreç uygulanacak eserlerde kullanımı uygun değildir. Sudaki çözünürlüğü de epey yüksek olup >1000g/L’lik çözeltisinin bile hazırlanması mümkündür. Taumatinin yiyecek ve içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmasına İsrail, Japonya ve Avrupa Birliği ülkelerinde müsaade verilmekte olup, Amerika’da içeceklerde, reçel ve jölelerde, süt eserlerinde, instant kahve ve çaylarda ve cikletlerde aroma arttırıcı olarak kullanılmasına müsaade verilmektedir(Yılmaz,2011).
Mide Botoksu3 sene önce
Tüm Makaleler3 sene önce
Tüm Makaleler3 sene önce
Kalp ve Damar Cerrahisi3 sene önce
Göz Hastalıkları3 sene önce